• Sábado 23 de junio de 2018


Sabor al gusto

Sabor al gusto

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A lo largo de nuestra piel, en las papilas gustativas y en las células de nuestro sistema sensorial, se encuentran las moléculas de nuestras sensaciones: los llamados canales de Potencial Transitorio del Receptor (TRP, por sus siglas en inglés).

En los humanos estas moléculas dan la capacidad de distinguir entre sabores dulces y amargos, así como la respuesta al calor y frío.

Un grupo de investigación encabezado por la Dra. Tamara Rosenbaum, del Instituto de Fisiología Celular de la UNAM, recientemente descubrió un mecanismo de activación del canal TRPVl, el cual nos permite sentir el ardor de la piel al contacto de una sustancia caliente, así como el picante del chile.

Específicamente, el canal TRPVl se encuentra en la membrana de las células de nuestras neuronas de Ganglio de Raíz Dorsal (DGR), localizadas en el sistema nervioso periférico.

Los científicos de la UNAM encontraron la región del canal TRPVl, que sufre cambios de conformación y que llevan a la activación o apertura del canal permitiendo su respuesta al unirse con la capsaicina, el compuesto activo del chile y responsable del efecto picante.

Durante la activación del canal TRPVl ante el estímulo de la capsaicina, ocurre el paso de iones (partículas con carga eléctrica) que causan un cambio en el potencial de la membrana de las células donde éste se encuentra. El cambio activa a las células para que envíen una señal al cerebro y así generar una respuesta de picor al comer un chile, por ejemplo.

La misma reacción del canal TRPVl se observa al contacto con la alicina, la sustancia causante del característico sabor que percibimos al morder el ajo.

El sentido del gusto empieza por la nariz. Las moléculas que circulan en el aire, provenientes de los alimentos, estimulan a los receptores olfativos. De ese modo percibimos el olor que desencadena el antojo o el rechazo por todo aquello que se puede comer. Según el doctor Plinio Sosa, académico de Facultad de Química de la UNAM, al llegar a la boca y en contacto con la saliva, los alimentos liberan las moléculas del “sabor”, las cuales interactúan con los receptores gustativos repartidos en la parte superior de la lengua (dentro de las llamadas “papilas gustativas”) y sobre el paladar. Por la forma que tienen dichos receptores se les conoce como “bastones del gusto”. Éstos consisten en un conjunto de entre 50 y 100 células que reaccionan con todos los sabores.

 

Fuente: UNAMirada a la ciencia

Investigación | Xavier Criou

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