• Domingo 17 de febrero de 2019


Recubrimientos bioactivos, lo último en conservación de alimentos

Recubrimientos bioactivos, lo último en conservación de alimentos

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Los nuevos métodos de conservación de frutos y verduras buscan satisfacer la demanda de productos nutritivos, con buen aspecto, sabrosos y saludables, desde pepinos encerados hasta jitomates en envases inteligentes y fresas recubiertas de compuestos bioactivos.

Destacan los aportes de los integrantes del Laboratorio Postcosecha de Productos Vegetales de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán de la UNAM, quienes desarrollan tecnologías de alimentos en beneficio de la conservación y el cumplimiento de requisitos sanitarios.

A partir de compuestos extraídos de plantas de zonas desérticas, el grupo de investigación encabezado por la doctora Andrea Trejo Márquez, responsable del laboratorio, desarrolla recubrimientos bioactivos comestibles, cuya función es ser un envase individual diseñado para cada producto. Actualmente esta tecnología se encuentra en fase de prueba en zarzamora, ciruela, jitomate y papaya.

Un material bioactivo es aquel envase que cambia las condiciones del alimento y del entorno para extender su vida útil, aumentar su seguridad biológica o mejorar sus propiedades organolépticas manteniendo su calidad.

“La tendencia actual es el uso de extractos naturales porque se buscan recubrimientos sanos y amigables con el medio ambiente; es decir, que además de controlar las enfermedades de los productos, estén libres de químicos”, comenta la investigadora.

Para desarrollar una tecnología de este tipo, la doctora Trejo y sus colaboradores ocupan plantas del desierto mexicano, como el orégano, la damiana, el romero y la hoja sen, que desde hace tiempo utilizan los pobladores de la región por sus efectos antimicrobianos.

“Lo que hacemos es obtener los extractos de las plantas, sus aceites esenciales e identificamos los compuestos bioactivos. Posteriormente, realizamos pruebas in vitro para ver qué tanto inhiben el crecimiento de hongos y bacterias que producen enfermedades al fruto o vegetal”.

Una vez identificada la actividad de algún compuesto, este se emplea en la elaboración de recubrimientos comestibles específicos para cada producto. Las pruebas en zarzamora y fresa indican que estos empaques comestibles, desarrollados en la FES Cuautitlán, tienen la capacidad de controlar ciertas enfermedades, además aportan una dosis de antioxidantes a la dieta.

En vez de plásticos

Los recubrimientos bioactivos son una alternativa para disminuir el uso de empaques de plástico, aunque no siempre los sustituyen. La mayor ventaja es la disminución de riesgos sanitarios.

La doctora Andrea Trejo narra que en 1997 se reportaron más de cien casos de hepatitis A en Michigan, Estados Unidos, relacionados con fresas contaminadas provenientes de nuestro país. Si bien nunca se identificó la fuente de contaminación, la Federal Drug Administration (FDA) determinó que fue un problema originado en un huerto mexicano. Estados Unidos respondió con la prohibición de importar fresa de México.

Poco después ocurrió algo similar con el melón y la papaya, a causa de la contaminación con salmonella. Los agricultores dedicados a estos cultivos sufrieron grandes pérdidas.

Hoy en día, las normas de calidad para la exportación de frutos y verduras son más estrictas, por lo que la investigadora Trejo considera poner mayor empeño en el desarrollo de este tipo de recubrimientos.

El orégano es una planta aromática del género Origanum, nativa del Meditarráneo. Se usa como condimento y medicina tradicional. El estudio de sus propiedades ha revelado su actividad antioxidante y antimicrobiana.

El romero es un arbusto que crece en suelos áridos. Investigaciones recientes muestran que este es capaz de frenar el crecimiento de bacterias y hongos relacionados con el proceso de descomposición de los alimentos.

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