UNAM investiga inocuidad del Queso Cotija

Científicos de la Universidad Nacional Autónoma de México buscan determinar la función metabólica e inocuidad de los microorganismos presentes en la elaboración del Queso Cotija, esto con la finalidad de rescatar su elaboración artesanal.

Para ello, realizaron un análisis de metagenómica, el cual estudia el ADN de las bacterias presentes en este producto. Los resultados no encontraron ADN de bacterias patógenas responsables de enfermedades como Listeria o Salmonella.

El Queso Cotija (hecho artesanalmente) es producido a partir de leche no pasteurizada. Su sabor y olor característicos son producto del metabolismo de bacterias que habitan ahí. Por lo anterior, es que continuamente se ha cuestionado su inocuidad microbiológica, es decir la calidad que garantice su consumo sin causar una enfermedad.

El estudio determinó que en el queso Cotija existen más de 500 especies bacterianas, entre las que predominan los géneros Lactobacillus, Weissella y Leuconostoc. También se encontraron genes de bacteriocinas, péptidos con actividad lítica contra patógenos, como Listeria monocytogenes, Staphyloccocus aureus y E. coli, que contribuyen a la inocuidad del producto.

Maricarmen Quirasco Baruch, de la Facultad de Química (FQ) y líder del proyecto, explicó que durante su fabricación, el Queso Cotija sufre un proceso de maduración de tres meses como mínimo.

“En ese tiempo se tienen guerras microbiológicas donde al final predominan los microorganismos benéficos. Si hubiera patógenos, estos morirían por los cambios bioquímicos y fisicoquímicos que se generan ahí”.

Estudios previos han señalado que el lácteo artesanal tiene una alta cantidad de antioxidantes que le brinda un efecto anticolesterolémico. Además, es rico en ácidos grasos, omega 3 y 6, lo cual beneficia la salud del sistema circulatorio y puede servir contra el envejecimiento.

La información científica obtenida representa un beneficio a los pobladores y productores de la sierra de Jalisco y Michoacán, ya que da seguridad a los consumidores sobre la calidad e inocuidad del producto.

Esta investigación, titulada “La microbiota bacteriana única del queso Cotija y su potencial metabólico, revelados mediante metagenómica” obtuvo el Premio Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (PNCTA) 2016, en la categoría Profesional en Ciencia de Alimentos.

Fuente: Agencia ID