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Fundación UNAM

Crea UNAM recubrimiento para evitar oxidación de frutas y verduras

Investigadores y alumnos de la UNAM crearon un recubrimiento comestible, cuyo propósito es prolongar la vida útil de frutas y verduras al disminuir el proceso de oxidación y controlar la deshidratación una vez rebanadas.

La creación fue desarrollada en la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán de la UNAM, y consiste en un recubrimiento comestible constituido por nanocápsulas que contienen un antioxidante o algún otro ingrediente funcional, que se aplica a frutas y verduras recién cortadas en cubos o en esferas para lograr su conservación. Además, están listas para ser ingeridas, sin necesidad de lavar o desinfectar.

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María de la Luz Zambrano, quien dirige dicha investigación, explica que la tendencia entre los consumidores es adquirir alimentos saludables, que brinden un beneficio adicional para la salud, como disminuir el riesgo de desarrollar un mal cardiaco o cáncer. Al adicionar las nanopartículas, la vida útil puede alargarse hasta por tres semanas, según el producto (el más resistente es la manzana).

Explicó que para obtener el recubrimiento, los investigadores de la FES Cuautitlán elaboraron una suspensión de nanocápsulas (mediante el método emulsificación-difusión), a la que adicionaron un plastificante (glicerol) y un polisacárido (goma xantana o pectina) y así obtuvieron una membrana nanométrica que se incorpora a la dispersión de polisacáridos. Al aplicarla forma una película homogénea y flexible que alarga la vida del producto.

Posteriormente, dijo, las frutas y verduras tratadas se someten a pruebas de índice de decaimiento para determinar, a través de un microscopio óptico, si existe modificación drástica del tejido que pueda correlacionarse con el deterioro y el crecimiento microbiano. El resultado hasta ahora ha sido negativo.

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La experta indicó que consideran la posibilidad de encapsular proteínas o microorganismos como lactobacilos, que podrían utilizarse en la superficie del producto; lo cual además de contribuir a su conservación, aportarían probióticos.

Este desarrollo, que también puede aplicarse en carnes y otros productos comestibles, obtuvo recientemente el primer lugar del Programa de Fomento al Patentamiento y la Innovación (Profopi), de la Coordinación de Innovación y Desarrollo de la UNAM.

Fuente: DGCS, UNAM

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